Gelatinization 翻译（gelatinization）

为什么淀粉融水后受压会变硬

1、易结块。淀粉受潮后水分增大，受压易结成团块，受潮的淀粉在湿度高的情况下，易遭受微生物的感染发酵变酸，生霉，变色，变质。淀粉是一种白色无臭无味粒状或粉状的复杂碳水化合物，是植物中碳水化合物的主要储备形式。

2、它具有遇弱则弱、遇强则强的特性，当它表面受压就会变硬，具备一定的固体特性；当表面不受压时则会呈现出柔软的状态，如同液体。

3、面粉主要成分是蛋白质和淀粉溶于水之后会变成疙瘩。面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

4、因为 碳酸氢钠片含有淀粉，研磨成粉后，淀粉遇水发生表面凝结，出现不透水现象。稍加搅拌即可溶解。

糊化反应名词解释

1、糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。

2、由于颗粒的膨胀，晶体的结构消失，互相接触，变成稠状液体，虽停止搅拌，体积胀大，淀粉也再不会沉淀。这种现象称淀粉的糊化。

3、淀粉与碘加热后褪色冷却后又变回本色是为什么淀粉加热后，由于发生了糊化反应，生成了糊精。由于碘与糊精相遇呈绿色，改变了原来的蓝色。但慢慢冷却后，生成的糊精老化后，又部分生成了淀粉。所以由绿色中又增加了蓝色。

糊化与水合和水解的区别

淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

水合属于化学变化 水解是一种化工单元过程，是利用水将物质分解形成新的物质的过程。水解是盐电离出的离子结合了水电离出的氢离子和氢氧根离子生成弱电解质分子的反应。

水合，你可以理解成和水反应，也就是反应有水参加。水解，你可以理解成把水分解，。

请问α化淀粉,生淀粉,加工淀粉,变性淀粉的定义分别是什么?谢谢!_百度知...

红薯淀粉：红薯淀粉的黏性比土豆淀粉要低，比玉米淀粉要高。玉米淀粉：玉米淀粉的黏性比红薯淀粉和土豆淀粉都要低。土豆淀粉：土豆淀粉的黏性比玉米淀粉和红薯淀粉都要高。

它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

生粉：严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。在中餐中，淀粉=生粉。面粉：有小麦磨成的粉类一般我们称为面粉根据筋度不同，分为高、中、低粉。

淀粉的糊化名词解释

此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。

淀粉的糊化：若将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。

糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。

淀粉在冷水中使水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。

为啥水能让米粉、面粉等粘合?

羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性；同时，它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此能让面条的口感也更有弹性、更爽滑。

当加水后，麦角蛋白和麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由于这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够保持形状。

应该说，米粉和面粉在水溶液当中都会吸胀，但都不会溶于水。如果磨浆，米粉当中可以有部分成分溶于水，但大部分都还是不溶。加热会糊化，就会形成浆糊。

不会积蓄静电而产生灾难性的电火花。请参考，不光面粉，我们作为食材辅料的淀粉和大米粉、黄豆粉等等也会在干燥空气中极易粘附在皮肤和头发上的（如果说它的黏性，是因为它吸水后产生胶体的普通粘合力）。

一般情况下，面粉类的都只需要冷水和面，而米粉类的，比如糯米粉之类的，是需要热水和面的。热水和面相对韧性要强一些。冷水和面一般是指用20-30以下的水和面。

淀粉浆在冷却后使用片剂

1、糊化后gelatinization，淀粉gelatinization的粘度急剧增大gelatinization，从而可以作为片剂gelatinization的粘合剂使用。

2、之一加热是杀毒，第二淀粉加热散发甜味稍微冷却后口感效果更好。

3、【答案】：C 淀粉浆由淀粉在水中受热后糊化而得。淀粉价廉易得，黏合性良好，因此是制粒中首选的黏合剂，但是不适合用于遇水不稳定的药物。

凝胶化现象的介绍

出现凝胶化现象时的反应程度叫做凝胶点（GelPoint）。此时体系分为两部分：1）凝胶：巨型网状结构，不溶于任何溶剂；2）溶胶：分子小笼罩在网状结构中，可以溶解萃取。聚合物的交联化是以聚合过程中的凝胶化现象为标记。

气泡难以上升。凝胶化现象是描述在体型缩聚中，多官能团单体聚合物比例到某一程度时，体系的粘度突然增大，看气泡难以上升的现象就能判断出。

凡在显微镜透射光下呈橙色、褐橙色的镜质组显微组分，都是凝胶化作用的结果。一般认为，凝胶化作用是在强覆水缺氧的滞水沼泽中进行的。

概念：多官能团单体聚合到某一程度，开始交联，粘度突增，气泡也难上升，出现了凝胶化现象凝胶，这时的反应程度称作凝胶点，用Pc表示。线性高分子化合物由于分子间的交联反应使粘度无限增大而产生的凝胶现象。

橡胶出现凝华现象一般是因为橡胶表面遇到了水汽或者高温潮湿的环境，长时间使用后会出现粘粘的感觉，严重的会出现凝华现象。针对这种情况，可以采取以下 *** 去除：用清水擦拭：将凝华处用清水擦拭，清洁干净后用干布擦干即可。

食品生物化学的名词解释

定义2gelatinization：生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。应用学科gelatinization：水产学（一级学科）gelatinization；水产饲料与肥料（二级学科）食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

水活度是指食品中自由水的含量的占比。食品中水的存在方式有束缚水和自由水两种。自由水可以被微生物利用。糊化指淀粉的水溶液在加热情况下gelatinization，淀粉一定程度水解。此时淀粉晶体结构破坏gelatinization，溶液成糊状。望采纳。

生物化学是运用化学的理论和 *** 研究生命物质。其任务主要是了解生物的化学组成、结构及生命过程中各种化学变化。

其实一般大学里不会有只学食品生物化学的专业，食品生物化学其实只是一门课，一般是食品工程专业和食品科学专业的必修课程。当然在此之前肯定还要学习生物化学，这门课的意义更重要，内容也更丰富。

生物化学，顾名思义是研究生物体中的化学进程的一门学科，常常被简称为生化。它主要用于研究细胞内各组分，如蛋白质、糖类、脂类、核酸等生物大分子的结构和功能。

大米淀粉怎么才能糊化完全?

1、淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。1）可逆吸水阶段淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。

2、将适量的淀粉粉放入容器中，逐渐加入冷水，搅拌均匀，注意水的量要适中，过多或过少都会影响糊化效果。将混合物倒入锅中，加热至沸腾，热水能够促使淀粉粉迅速糊化，使混合物更有劲道。

3、米饭煮熟后没有充分保温：如果米饭煮熟后没有在保温状态下放置一段时间，淀粉就不能充分糊化。 煮饭时水不够：如果煮饭时水放得太少，米饭中的淀粉就不能充分吸水膨胀糊化。

4、淀粉的种类和颗粒大小：颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化，但同等条件下颗粒越小越易实现充分糊化。食品中的含水量：大米淀粉糊化需要有一定水分才能完成，米、水的比例，米饭是1：米粥是1：10，效果更佳。

5、淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。

6、方便面和方便米饭的预糊化是利用糊化和防老化原理，将淀粉转化为糊化淀粉的过程。方便面的主要原料包括小麦粉、水和植物油等， *** 时先将小麦粉和水按照一定比例混合，搅拌成面团，然后进行挤压、切割和干燥，最后进行油炸。

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